米飯-好吃的關鍵與細節

煮飯五大步驟與四大關鍵

煮飯五步驟口訣：洗、浸、烹、燜、鬆

口訣：煮飯五步驟：洗、浸、烹、燜、鬆

• 1.洗：快速掏洗，主要在去除米粒上的雜質及異味，洗米時間越長米粒吸附的異味越 多，會影響米飯的風味。
• 2.浸：在台灣常溫下（大約33度左右），白米建議浸泡至少30分讓米粒預先吸滿水份（個人經驗若能達到40分以上會更佳），浸米除了讓後續烹煮之米飯能更充份受熱成熟以讓米飯更Q彈外，同時在浸米時能讓澱粉更容易糊化而增加甘甜及黏稠口感；水量建議以1:1～1.3，第一次可以先試煮過後再依個人喜好調整。
• 3.烹：烹調時可使用電子鍋或是土鍋進烹煮，不同的鍋具會產生不同的口感，可以挑選適合自己的烹調器具。
• 4.燜：烹煮不要立即開鍋利用鍋內餘溫進行後熟，並讓米飯間殘餘的水份達到平衡狀態。
• 5.鬆：鬆飯時手法請利用『切』的方式不要用壓的以免破壞米飯完整性，在鬆飯時能讓米飯好好呼吸伸展並讓多餘水氣散同時中和飯鍋裡上、中、下層的米飯讓口感更趨一致。

影響煮飯四大關鍵因素：米、水、時、鍋

米：挑選『對』的米，台灣的米種有很多，應依個人喜好與烹調方式進行挑選適合的米，沒有決對的好與壞大多只有適合不適合。

水：水質是影響米最後呈現風味，在有些要求的餐廳甚至連洗米的水都需要過濾以減少水質影響米飯的風味，另外挑選軟水進行烹煮會是最適合的；

水量會影響米飯最後的口感，不足會太硬，太多會太軟而缺少口感，建議快速法：沒空泡米時可以先以比例1:1.2再後續進行調整；若浸泡三十分以上可以把比例調整為1:1左右。

建議洗完米用瀝網將水瀝乾再重新加水會精準。

『重量比』約1:1.35。

『體積比』約1:1～1.2。

時：時間在操作過程裡各各環節都需注意⚠️如清洗要『快』、浸泡要『夠』　烹調要『好』、悶飯要『足』、鬆飯要『速』。

鍋：不同的材質與鍋具會影響最後的成品口感，例如在鍋具使用密合度高的鍋具，這樣能讓米飯在烹煮時讓水氣與熱源在鍋裡達到最佳的熱循環，以利達到口感趨於平衡的米飯；不止是整鍋米飯的上、中、下層的口感一致性，還有各單顆米飯的表、中、裡層的一致性。

不同米種煮飯的建議加水量（可依此標準再進行個人喜好及米種調整）

糙米1:1.3

胚芽米1:1.2

在來米1:1.25

蓬萊米：1:1.1

結論：把握關鍵，做好細節，成就完美。

相關影片🎦